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精彩内容试读

　　湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
　　湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
　　秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。1972 年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。
　　西汉时期，从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。
　　民国时期名人谭延闿及其家厨创立了湘菜的重要菜系－组庵湘菜。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。
　　（一）剁椒鱼头
　　1、来历
　　剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。
　　路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。
　　事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。
　　2、做法
　　做法一：
　　食材：胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。
　　做法：
　　1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。
　　2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。
　　3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。
　　4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。
　　5.将姜切片、葱切段，铺在碗底。
　　6.再放上处理好的鱼头。
　　7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。
　　8.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。
　　9.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。
　　做法二：
　　食材：鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。
　　做法：
　　1.鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀。
　　2.用盐均匀抹在鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。剁椒鱼头
　　3.鱼头铺上适量的剁椒。
　　4.水烧开后，入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟。
　　5.蒸鱼会有多出的汤汁，把汤汁回锅烧。
　　6.加少许水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回鱼头上；再淋上少许葱油增香。
　　7.放上葱丝即可上桌。
　　做法三：
　　食材：鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。
　　做法：
　　1.鱼头去鳞，从背部均匀破开，去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净，把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。
　　2.将鱼头反面朝上放在盘中，抹上蚝油、味精、啤酒，然后加入剁椒。
　　3.再将鱼头反过来反面朝下，均匀抹上以上调料，倒入蒸鱼豉油，放于蒸屉蒸熟。
　　4.撒上葱花，浇上热油，擦净盘边即可。
　　做法四：
　　食材：
　　鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖、生抽、鸡油、猪油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。
　　做法：
　　1.将鱼头从脑袋处劈开，洗净铺在盘子里；葱、姜、蒜切碎备用。
　　2.起锅倒油烧热，加剁椒翻炒。
　　3.加葱姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。
　　4.将炒好的料铺在鱼头上，水开后计时，十分钟左右出锅。将花椒油辣椒油烧热，浇在鱼头上，放上香菜即可。
　　做法五：
　　食材：鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙。
　　做法：
　　1.鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉1茶匙，蒸鱼豉油腌渍十分钟。
　　2.剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。
　　3.油烧热，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，调入鸡精备用。
　　4.鱼头铺上剁椒，水烧开，蒸10分钟。
　　5.油烧热，浇在鱼上，撒葱花装饰。
　　（二）腊味合蒸
　　1、来历
　　湖南地区地势较低，气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的，百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。
　　2、做法
　　做法一：
　　食材：腊肉200克、腊鸡腿200克、腊鱼200克、土豆1个、豆豉15克、干红辣椒4个、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。
　　步骤：
　　步骤一
　　将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出。
　　步骤二
　　将腊鸡腿剔去骨后切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。
　　步骤三
　　将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。
　　步骤四
　　铺上土豆片，放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。
　　步骤五
　　将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。
　　步骤六
　　大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右即可。
　　步骤七
　　装盘撒葱花食用。
　　做法二：
　　食材：腊肉100克、腊鸡100克、腊鱼100克、剁椒适量、料酒适量、姜适量、葱适量、食用油适量。
　　步骤：
　　步骤一
　　腊肉洗净飞水，切片备用。
　　步骤二
　　腊鱼温水洗净切厚片码放碟内。
　　步骤三
　　姜切末。
　　步骤四
　　将腊肉码放在鱼片上。
　　步骤五
　　碗里放适量剁椒，加入姜末，料酒，腊鸡做成的鸡粉，食用油调匀。
　　步骤六
　　将调好的剁椒浇在腊味上，入滚水锅中大火蒸十五分钟。
　　步骤七
　　出锅撒上葱花即可上桌。
　　（三）栖凤渡鱼粉
　　1、来历
　　栖凤渡鱼粉的发源地在苏仙区栖凤渡这个古镇。传说栖凤渡与三国名士庞统有一段渊源。庞统起初并不被刘备重用，只得个便县县令的小职。一次，他投宿栖河古渡小镇，因心事重重，食欲不振，一夜辗转难眠。第二天起床已是响午时分，顿觉饥肠肚饿，而店家早已卖完了吃食。恰巧一名渔翁打鱼回来经过此店，店家便急中生智，买了一条河涟鱼，立刻杀了熬成鱼汤，调入当地特产豆膏、茶油等佐料，用家里过节备用的干切粉做成一碗鱼粉。庞统食后汗流满面、胃口大开、酣畅淋漓，顿时觉得精神抖擞，大声赞道：“此乡野之味，亦可登大雅之堂！快哉！快哉！”到了耒阳，他励精图治，最终成就一番事业。因庞统号凤雏，为纪念他，后人把庞统夜宿的古渡称为栖凤渡，而那碗激励其心志的鱼粉称为“栖凤渡鱼粉”，这便是栖凤渡鱼粉的由来。
　　到了二十世纪八十年代，许多栖凤渡人到郴州卖鱼粉干起了个体户，栖凤渡鱼粉在郴州，在许多县市，都有了不小的名气，该菜品成为郴州人早餐，夜宵首选食物。
　　2、做法
　　食材：姜3大块、大蒜5瓣、生抽1勺、盐10克、辣椒粉4勺、茶油10克、豆油10克、米粉半袋、葱2根、鲩鱼1条。
　　步骤：
　　1.刚杀的鲩鱼将鱼头和鱼身分开
　　2.姜拍成大块，蒜切半。同时将大锅装8分满的水并烧开。
　　3.水烧开后加入姜蒜鱼头和一半的鱼身，煮5-10分钟。有股鱼香味扑面而来。
　　4.放入剩下的鱼身继续煮。加入盐和味精调味，汤不用太咸了。
　　5.这时候将热油倒入加了盐的辣椒面中并将油拌匀。
　　6.沸水煮5分钟后，就可以开始倒入辣椒油咯，这个时候千万不要吝啬，把烧热的辣椒油一大碗全部倒入锅中，看着鱼汤慢慢地变成深红色，接着一股很浓的辣椒香味会飘散出来，这时就可以盖上锅盖了。
　　7.最后，把灶的火力减小，文火状态即可，慢慢熬汤，大概1个小时左右，汤里的鱼肉精华便会全部溶于汤中，并且在佐料的辅助下，鱼腥味已经完全去除了，辣味和鲜味会灌满整锅汤里。
　　8.粉提前泡好。
　　9.水开后加入泡好的米粉。
　　10.将碗中加入生抽盐和葱花调味。
　　11.放入煮好的米粉。
　　12.再加入熬好的鱼汤。
　　13.加上一个煎蛋 。
　　14.美味可口的栖凤渡鱼粉就做好了。
　　（四）祖庵鱼翅
　　1、来历
　　祖庵鱼翅始于清代光绪年间，为光绪进士、湖南督军谭延闿（字祖庵）的家厨曹敬臣所创。此菜制作后，谭延闿大快朵颐，倍加赞赏。
　　后来，此菜的制作方法逐渐流传到社会上，各酒家菜馆的厨师纷纷效仿，遂成为高级宴会上的必备菜肴。
　　民国十九年（1930年），谭延闿在南京政府行政院院长任上去世后，曹敬臣回到长沙，在坡子横街开设健乐园，便将祖庵鱼翅等菜肴以“祖庵菜”的名牌烹制应市，并大肆宣传。
　　2、做法
　　食材：发好的鱼翅、猪肘肉、老母鸡肉各500克，干贝、葱结、姜片各50克，料酒40克，酱油15克，精盐3克，味精0.5克，油50克。
　　步骤：
　　1.将母鸡宰杀后，开膛去内脏并洗净，斩成大块；猪肘刮洗干净后也斩成块，和鸡块一起下冷水锅焯水，焯水后捞出洗净血污待用；干贝扳去边上老筋，洗净后放入葱段、姜片、绍酒上笼蒸透待用。
　　2.取大瓦钵一只，用竹篱子垫底，放入用白纱布包好的鱼翅，加入一半鸡块，再加绍酒、葱段、姜片、清水，在旺火上烧开后，撇净浮沫然后转用小火煨煮120分钟左右。
　　3.从大瓦钵内取出鱼翅包，瓦钵内的所有原料不用，然后再铺上猪肘，加入绍酒、姜片、葱段、另一半鸡块，再加入干贝和干贝汤，重新放入鱼翅包，加盐和清水，用盘盖上，在旺火上烧开，再转用微小火煨约5个小时左右，直至鱼翅软烂、浓香、柔软为止。
　　4.然后端钵离火，去掉鸡块、猪肘和葱姜，将鱼烧成浓汁，放入鸡粉，调正口味，撒上胡椒粉，浇在鱼翅上即成。
　　（五）三层套鸡
　　1、来历
　　20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。何键主湘时，经常在三和酒家宴客。
　　2、做法
　　食材：为主料母鸡1只，童子鸡1只，鸽肉1只；调料食盐20克，姜3小块料，酒15克。
　　步骤：
　　1.将三禽去毛洗净，去内脏，各下沸水中煮半小时，盛出，稍晾
　　2.鸽子与童子鸡剁去头脚，将鸽子酿在童子鸡肚内，再将童子鸡酿入母鸡肚内，使母鸡保持原形，头用竹筷支起，脚折断缚住
　　3.将母鸡置于大沙锅内，倾入原汤，加料酒、细盐、茴香、生姜，锅口蒙一层纱布，盖好（但汤需没过鸡面，可酌加盐水以补充）
　　4.将沙锅在炭火上用明火煮1小时，再用文火焖2小时，鸡肉烂熟即可。
　　（六）干锅茶树菇
　　1、来历
　　干锅菜能在寒冷的冬季给我们食欲和温暖。干锅茶树菇这是一道湖南家常菜，菜品口味浓郁鲜香，酸辣适口。腊肉的香味和菌菇的香味完美地融合，是一道越煮越好吃的下饭菜。
　　2、做法
　　食材：主料：茶树菇、五花肉、洋葱、姜、小米椒、郫县豆瓣、辣酱、盐、鸡精、酱油、糖、葱
　　步骤：
　　1、茶树菇洗净切段，入开水锅里焯水后捞出沥干水份备用。
　　2、五花肉切薄片，姜蒜切丝。
　　3、洋葱和小米椒也切丝备用。
　　4、锅中放少许底油，下五花肉煸至出油，下姜蒜丝炒香。
　　5、放入剁碎的郫县豆瓣，辣椒酱炒出香味，倒入洋葱丝和小米椒翻炒。
　　6、把焯好水的茶树菇放进锅里，继续煸炒4.5分钟的样子。加盐，糖，酱油，鸡精调味后即可。
　　（七）花菇无黄蛋
　　1、来历
　　花菇无黄蛋，是湖南长沙特色传统名菜，属于湘菜系。30年代曲园酒家以擅作此菜闻名，当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中，就有花菇无黄蛋。此菜早在本世纪30年代即闻名遐迩。
　　2、做法
　　原料：
　　鸡蛋.....12个 酱油.....10克
　　水发花菇...75克 味精.....=克
　　时令菜心..100克 精盐....2.5克
　　鸡清汤...250克 湿淀粉....25克
　　杂骨汤...100克 芝麻油....25克
　　胡椒粉...0.5克 熟猪油....90克
　　步骤：
　　1. 将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端一小圆孔，直径1.3厘米，逐个将蛋清倒入1只大碗内（蛋黄则倒入另一碗内可作它用）。蛋壳内灌入清水，洗净沥干。
　　2.用筷子将蛋清搅匀，加入熟猪油25克、精盐2克、味精0.5克、鸡清汤.. 150 克调匀。然后，均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。
　　3.取大瓷盘1只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会儿，降低气压，再加盖蒸3分钟，熟后取出。
　　4.将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋。盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温。将花菇去蒂洗净。
　　5.炒锅内放入熟猪油15克，烧至六成热时下洗净的菜心，加精盐.. 0.5克炒熟，摆在大瓷盘的周围。将元黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间。
　　6.炒锅内放入熟猪抽15克，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、味精0.5克、鸡清汤100克烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。